COME SI PRODUCE IL VINO ROSSO
Le uve a bacca rossa o nera, che sono le uniche con cui viene prodotto il vino rosso, vengono raccolte nel periodo più idoneo di vendemmia: cioè quando gli acini contengono una quantità sufficiente di zuccheri che, con l’avanzare della maturazione, aumentano sempre di più. I grappoli raccolti vengono portati in cantina nel più breve tempo possibile, privati del raspo (diraspati) e spremuti, o pigiati, per ricavarne il succo.
Il mosto si trasforma in vino tramite un processo chiamato vinificazione in rosso dove il mosto d'uva subisce un processo di macerazione e fermentazione fermenta macerando a contatto con le proprie bucce. Da queste ne ricava le sostanze pigmentanti che ne determinano il colore, gli antociani, nonché altri polifenoli che arricchiscono il vino di profumi e struttura, tra cui anche i tannini.
Un vino tannico è un vino che apporta una certa secchezza e astringenza, qualità di per sé negative, ma che se opportunamente controbilanciate da alcol, morbidezza e maturità del frutto possono rappresentare un plus nell'equilibrio complessivo e nell'esperienza gustativa del prodotto.
Durante la macerazione, che può protrarsi dai 10-15 giorni alle 4 settimane, i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve o selezionati e aggiunti innescano la fermentazione alcolica, ovvero la trasformazione dello zucchero presente nel mosto in alcol etilico. In questa fase si formano anche composti come il glicerolo che contribuisce a conferire maggiore morbidezza ed eleganza al palato, e gli esteri responsabili del corredo aromatico del vino.
La fermentazione è favorita da una temperatura più alta ma, per evitare che questa danneggi i lieviti e comprometta la qualità del vino, viene mantenuta costantemente nell'intervallo di 25-30°C. Generalmente il processo si svolge all'interno di vasche di acciaio inossidabile, vetroresina o anche tini di legno.
La vinificazione in rosso prevede una ulteriore fermentazione, detta malolattica, che consiste nella trasformazione dell'acido malico delle uve in acido lattico, con conseguente ammorbidimento delle componenti più dure e spigolose del vino. Dopo un periodo di riposo a più bassa temperatura in modo da consentire la decantazione di eventuali torbidità, il vino intraprende solitamente un periodo di affinamento che può andare da qualche mese a qualche anno a secondo del prodotto che si vuole ottenere e dalla materia prima di partenza.
Il materiale del contenitore impiegato per l'affinamento esercita un effetto importante sul prodotto pertanto è cruciale la sua scelta ai fini della qualità. L'acciaio inox o il cemento sono preferiti quando si intende preservare le caratteristiche del prodotto, il legno invece viene utilizzato per gli affinamenti più lunghi in cui il vino necessita di una maggiore evoluzione e di arricchirsi in struttura.
I MIGLIORI VINI ROSSI ITALIANI E FRANCESI
Dal Veneto, grazie alle uve Corvina, Rondinella e Molinara, vengono degli ottimi vini rossi come l'Amarone della Valpolicella e il Ripasso della Valpolicella. Dalla Toscana arrivano il Chianti e il Morellino di Scansano. Il Piemonte ci regala due gemme come il Barolo e il Barbera d'Asti mentre da altre regioni arrivano Nero d'Avola, Montepulciano d'Abruzzo, Bonarda dell'oltrepò Pavese e Pinot Nero.
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