In Italia, presso l'Ente nazionale risi, sono iscritte oltre 130 varietà di riso coltivate ma, prima di scoprire quali sono le più comuni, è necessario sapere che il riso è suddiviso dalla legge dello Stato in quattro classi in base alla forma del chicco, alla sua lunghezza, alla grossezza e altre caratteristiche:
- riso comune originario o tondo
- riso semifino
- riso fino
- riso superfino
Il riso comune originario è un riso tondo, di forma tondeggiante dalle dimensioni ridotte. I grani infatti devono essere di lunghezza inferiore a 5.2 mm e devono avere il rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Questo tipo di riso non mantiene molto la cottura ed è caratterizzato da una collosità che lo rende particolarmente adatto a quelle preparazioni in cui il riso non è l'ingrediente principale della ricetta ma lo si deve mescolare ad altri ingredienti come dolci a base di riso, crocchette o arancini.
Il riso semifino è un riso medio: i suoi chicchi devono essere di una lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. E' adatto per la preparazione di antipasti, timballi e sartù.
Il riso fino può essere sia medio che lungo di tipo A se i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed il rapporto tra lunghezza e larghezza è compreso fra 2 e 3. Utilizzato principalmente per risotti e contorni.
Il riso superfino può essere lungo di tipo A oppure lungo di tipo B se il rapporto tra lunghezza e larghezza è superiore a 3 ed è la varietà di riso più utilizzata per la preparazione dei risotti.
Vedi anche: le caratteristiche uniche del riso del Delta del Po.
Trebbiatura riso del Delta: Foto di Gianluigi Maistro
Dopo aver stabilito quali sono le classi del riso vediamo alcune delle varietà più comuni e più utilizzate nella cucina italiana grazie alla loro versatilità:
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Riso carnaroli
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Riso Vialone Nano
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Riso Arborio
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Riso Baldo
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Riso Padano
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Riso Roma
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Riso Venere
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Riso Ermes
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Riso Ribe
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Riso Balilla
Riso Carnaroli
Appartenente alla classe di riso superfino, è da molti considerato il re delle varietà di riso italiane sia perché è una delle coltivazioni più storiche sia perché è molto diffuso nelle dispense di tutte le nostre cucine. Nel Delta del Po al Carnaroli è stato assegnato il marchio IGP a conferma del fatto che è parte integrante della cultura e dell’economia del territorio
Molto ricercato e pregiato è ottimo per i risotti mantecati e risi asciutti, viene utilizzato molto anche per la preparazione di contorni e insalate.
Riso Vialone Nano
Riso di ottima qualità di classe Semifino è adattabile a qualsiasi ricetta ma in molti continuano a preferirlo ad altre varietà quando è ora di preparare un buon risotto cremoso. Coltivato nel mantovano e soprattutto nel Triveneto dove, qualche anno fa, ha ottenuto la certificazione IGP il Vialone Nano Veronese. Con il suo chicco semi lungo e perlato cuoce in 16-18 minuti circa.
Vedi anche: Vialone Nano del Delta del Po
Riso Arborio
Arborio è il comune in Provincia di Vercelli da cui prende il nome la varietà di riso che, nel 1946, proprio li venne selezionata. E' un riso Superfino di tipo A di forma lunga, tra i più pregiati risi nazionali, caratterizzato da chicchi grossi che, in cottura, assorbono molto bene il condimento. Con l'Arborio si possono preparare risotti mantecati, insalate di riso, piatti unici ed è ottimo anche condito con solo un filo d'olio.
Riso Baldo
Riso Superfino lungo di tipo A dal chicco semi affusolato e cristallino, il riso Baldo, è un'altra delle varietà tipiche italiane. E' tra le varietà IGP del Delta del Po e la tradizione lo vede utilizzato spesso per i risotti ma si fa apprezzare anche per insalate, minestre arancini e timballi. Se dovete preparare un risotto cuoce in 17 minuti, se dovete farlo bollito bastano 15 minuti.
Vedi anche: riso Baldo Delta del Po
Riso Padano
Il Padano è un'altra varietà di riso storica della risicoltura in Italia. E' un riso medio dal chicco semi tondo, perlato, dal basso contenuto di amido e per questo non ha una ottimale tenuta della cottura. Cosa si può cucinare con il riso Padano? In bianco o condito con il ragù, minestre, minestroni, zuppe, timballi, arancini supplì mentre è sconsigliato per i dolci. Il tempo di cottura è di 15 minuti.
Riso Roma
Riso lungo di tipo A la varietà Roma è molto simile al Baldo con chicco lungo, semi affusolato e perlato. Ha un'ottima capacità di assorbire gli ingredienti ed è molto versatile in cucina, nonostante abbia bassi tempi di cottura, grazie al suo chicco lungo e corposo.
Se lo usate per un risotto è cotto in 17 minuti, per gustarlo bollito bastano 16 minuti. Il riso Roma è adatto per preparare anche timballi e sformati.
Riso Venere (riso nero)
Riso dal chicco semi lungo, semi affusolato, senza perla il Venere è un riso medio dal colore scuro. Infatti è il primo riso nero italiano, nato nel 1997 a Vercelli grazie ad un'incrocio tra un riso bianco italiano e un riso nero asiatico. Viene coltivato in Piemonte ed in Sardegna e, grazie ai profumi che sprigiona durante la cottura, viene definito aromatico. Ricco di sostanze nutritive è pronto in 15 minuti (cottura pilaf o con la pentola a pressione) e, ultimata la cottura, lo si può servire freddo o saltato in padella.
Riso Ermes (riso rosso)
Il colore rosso del pericarpo è la caratteristica principale del riso Ermes che, con il suo chicco lungo, con forma molto allungata e cristallino, fa parte del riso lungo di tipo B. Ricco di sostanze antiossidanti è un riso che in cucina ha bisogno di ricette che ne risaltino l'aroma ed è pronto in 12 minuti.
Riso Ribe
Riso dal chicco lungo, affusolato, con perla poco estesa, il riso Ribe ( prima chiamata Euribe) è un riso lungo di tipo A. E' molto duttile in cucina e si sposa perfettamente a ripieni, arancini, supplì e insalate di riso. Nei 15-17 minuti che prevede il tempo di cottura perde molto amido il che lo rende leggermente colloso.
Riso Balilla
Altra varietà di riso storica italiana il Balilla è un riso tondo, con un chicco corto, tondo e perlato. Oltre ad essere molto piccolo ha una scarsa tenuta di cottura che lo porta ad essere abbastanza colloso, il che lo rende perfetto per quei piatti che richiedono il riso come base per la ricetta. E' adatto anche a preparare minestre e timballi. Cuoce in 15 minuti
Come si può cucinare il riso?
I metodi di cottura del riso, a seconda della varietà, sono vari e differenti:
- bollito in acqua salata
- al vapore
- cottura pilaf
- nella pentola a pressione
- a risotto
La bollitura in acqua salata è il modo più semplice per preparare il riso, tuttavia la cottura elimina alcuni principi nutritivi; per conservare le qualità intatte la cottura a vapore è l'ideale.
La cottura pilaf è la cottura adatta a quei tipi di riso che non hanno un'alta collosità e consiste nel tostare il riso in padella, coprirlo col brodo e lasciarlo cuocere in forno a 170 gradi o sul fornello a fiamma molto bassa, senza mai mescolare.
Cuocere il riso in pentola a pressione permette di risparmiare la metà del tempo di cottura rispetto agli altri metodi.
Il metodo più classico è la cottura del risotto che esige un po' più di attenzione nei vari momenti ( soffritto-tostatura-aggiunta del brodo-mantecatura) ma che può regalare piatti cremosi e gustosi.
Come abbiamo visto esistono altre varietà di riso in commercio in Italia ma, se stai cercando il riso giusto da abbinare alle tue ricette, le informazioni che hai trovato in questo articolo dovrebbero averti tolto molti dubbi su quale tipo di riso scegliere e come cucinarlo.